Wino i talerzyki

Mamy ważną informację dla wszystkich, dla których smak i estetyka potraw jest rzeczą równie ważną jak dla żeglarzy wiatr nad Soliną. W świecie kiepskiej jakości pizzy i piwa z puszki to miejsce wyłania się jak kulinarny diament. Wystarczy pojawić się na krośnieńskim Rynku i zejść po schodkach prosto do świata, gdzie smak i aromat jest wartością najwyższą. Królestwo Wina i talerzyków.

Tym Królestwem włada Daniel Aniołowski, Który opowiedział nam swoją historię, „Studiowałem w Warszawie, poszedłem do pracy w jednym z klubów. Zacząłem się interesować jedzeniem i miksologią, czyli pracą za barem. Kupowałem książki na ten temat. Do restauracji przychodził raz na miesiąc handlowiec, który prowadził szkolenia o winach. Zainteresowało mnie to, zapytałem go czy też mógłbym robić takie szkolenia. Przerodziło się to w to, że chodziłem wszędzie za  nim. Jak już zaczęło mnie to wciągać, z zarobionych pieniędzy kupowałem kilkanaście butelek z jednego regionu. Przeszedłem przez wszystkie regiony Francji, Włoch, Hiszpanii i sam organoleptycznie poznawałem te wina w bardziej poukładany sposób. To ma znaczenie, bo wysokość geograficzna, to skąd pochodzi wino bardzo dużo pokazuje. Testując wino mogę w ciemno powiedzieć czy pochodzi z cieplejszego miejsca czy z chłodniejszego itd. Tak się zrodziła ta pasja” – równie pasjonująco opowiada właściciel Wina i talerzyków.

Talerzyk pierwszy

W międzyczasie na stole pojawia się comber z sarny, podany z serem zagrodowym, gruszką i świeżym majerankiem. Który estetyką podania i samą opowieścią o nim, podającego kelnera, powoduje zwiększoną pracę moich gruczołów ślinowych. Nieprzeciętny smak potrawy nie zawodzi, a podany do niego Pinot Noir wznosi ją na wyżyny sztuki kulinarnej. Jak ważną sztuką jest wybór wina opowiada dalej właściciel restauracji.

 „Jestem certyfikowanym somelierem, Jest kilka takich systemów certyfikujących uznawanych na całym świecie. Ja brałem udział w brytyjskim Wine Spirit Education Trust, który zdałem 5 lat temu. Wiedza teoretyczna, sensoryczne rozpoznawanie wina, węch, smak, a nawet dotyk, to wszystko ma znaczenie. To jest 50 pytań na temat win z całego świata. Tak naprawdę, egzamin to było podsumowanie tego czego nauczyłem się przez 15 lat. Współpracowałem z wieloma firmami zajmującymi się sprzedażą wina, dla których tworzyłem portfolio win. Tworzenie portfolio wiąże się z kilkumiesięcznym przygotowaniem, wyjazdem do europejskich winnic, testowaniem wszystkich win, wybieranie konkretnych win i ponowne degustacje w Polsce. Tworzenie takiego portfolio to jest prawie rok pracy. To wymaga testowania od kilkuset do tysiąca win rocznie. Mówię o testowaniu, nie o piciu”, mówi z uśmiechem Daniel Aniołowski.

wnętrze restauracji Wino i talerzyki

Talerzyk drugi

Na stole stanęło panierowane jajko z kawałkami kaczki i puree z topinamburu. Podane tak jakby to było jajko Faberge. Aż żal poruszyć tę kompozycję. To nie jest zwykłe jajko, to esencja smaku, która po rozkrojeniu leniwie rozpływa się po talerzu, tworząc z kaczką i topinamburem niezwykle ciekawe połączenie.

„Ponieważ Bóg dał, że mogłem tyle podróżować po Europie szukając win, mogłem też degustować jedzenie. Dużo zarobionych wtedy pieniędzy, wydawałem na jedzenie. Szukając dobrych restauracji, próbując regionalnych potraw. Widząc wysoką jakość przygotowania i podania mogłem wykształcić swój gust i zrozumieć na czym to polega. Nie wszystko musi mi smakować, ważne, że wiem, że to jest dobre. Krytyka kulinarna jest trochę źle prowadzona w Polsce, przede wszystkim przez blogerów. Ważne, podobnie jak w winie, żeby rozłożyć tę potrawę na czynniki. Ważne jak jest potrawa zbudowana, jakie są połączenia. W Polsce mamy ich przesyt, używamy za dużo składników. Tak naprawdę, dobrze się jest skupić na trzech – tłumaczy Daniel Aniołowski.

W pewnym momencie dostałem informację od kolegi, że znalazł lokal tu w Krośnie i chciałby otworzyć restaurację, ale nie ma pomysłu. Zapytał mnie czy nie chciałbym z nim otworzyć tej restauracji wkładając w to pomysł. Stwierdziłem, ze chciałbym otworzyć restaurację, w której byłoby serwowane menu degustacyjne. Potrawy są niewielkie, a my zapraszamy gości, żeby wybrali sobie sekwencje tych potraw. Powstała restauracje, gdzie jest dwanaście pozycji w menu. Jest kilka talerzyków zimnych, kilka talerzyków ciepłych, talerzyki serowe oraz deserowe. Restauracja w której od powitania wprowadzamy gości w świat wyboru naszych talerzyków. Tłumaczymy im, że to po pierwsze zdrowe jeść mniejsze porcje powoli, po trochę, po drugie jest to ciekawe, jeżeli zwracamy uwagę na to co jemy, po trzecie stół jest takim meblem o którym często zapominamy, jako elemencie kultury. Stół łączy ludzi. Kiedy podróżowałem po Włoszech, Hiszpanii czy Francji zauważyłem , że wieczorami ludzie spędzają bardzo dużo czasu przy stole, jedząc małe potrawy. Jest to restauracja z obsługą somelierską, czego nie ma na Podkarpaciu, a co funkcjonuje w dużych miastach”, wspomina somelier i restaurator

Kwintesencja smaku – rak z pomarańczą i nacią selera

Talerzyk trzeci

Przede mną pojawia się Polędwica z szalotkami i podsmażanymi grzybami. Mała porcja na dużym talerzu z artyzmem udekorowana musem z szalotki. Mięso zadziwia soczystością i smakiem, a ja zadaje sobie w myślach pytanie, gdzie w okolicy można kupić takie mięso? Odpowiedź przychodzi wraz z dalszym ciągiem rozmowy.

„Jesteśmy restauracją, która serwuje autorską kuchnię i jest oparta o produkty z najbliższej okolicy. Podajemy desery z miąższem derenia z ekologicznych upraw pod Przemyślem. Do serów zagrodowych podajemy kiszony dereń. Sery zagrodowe mamy od Francuzki, która zamieszkała na wsi nieopodal Krosna. Wołowinę kupujemy wyłącznie ze stada bydła piemonckiego w Besku, a wieprzowinę z Wisłoka od znajomego, który nie używa żadnych antybiotyków, a mięso pekluje w tradycyjny sposób. Wszystko jest najlepszej jakości.

Zaczęło się od Wina i talerzyki, później otworzyliśmy Sushi bar, jako coś czego brakowało w mieście. Ja lubię skupiać się na konkretnych restauracjach, które mają konkretne propozycje, a nie menu na 60 potraw z całego świata. Sushi bar przyjął się świetnie, mamy stałych klientów. Dla mnie najważniejszą rzeczą jest trzymać poziom. Tuż przed pandemią otworzyliśmy trzecią restaurację w Krośnie Steak House, gdzie szefem kuchni jest Francuz. Z nieba spadła mi też Nepalka, która ma swoje smaki i fajnie kombinuje. Wszystko jakoś tak się zazębia i dobrze układa. Teraz otwieramy Sushi bar w Mielcu. Jest także osoba, która chce otworzyć Wino i talerzyki jako franczyzę w Trójmieście”- cieszy się Daniel Aniołowski.

Królestwo mięs Steak House Ox

Talerzyk czwarty

Na czwartym podanym mi talerzu leżą dostojnie cztery rodzaje zagrodowego sera w towarzystwie kiszonego derenia i dereniowej konfitury. Oczami wyobraźni zobaczyłem Francuzkę mieszkającą na wsi nieopodal Krosna dojącą co rano swoją kozę i krowę, a potem robiącą sery według przepisów swojej babci lub mamy.

Na całe szczęście miejsc takich jak Wino i talerzyki jest mało w Polsce, a jeszcze mniej na Podkarpaciu. Dlaczego na szczęście, otóż, gdyby były na każdym kroku całkowicie by nam spowszedniały i nie byłyby aż tak niezwykłe. Wino i talerzyki to miejsce dla kogoś z wysublimowanym gustem. Kogoś kto ma w pełni rozwinięte kubki smakowe i wie jak z nich korzystać. A jeżeli ktoś jeszcze nie ma, to jest to, właśnie miejsce, w którym należy uczyć się smaku.

Piotr Piegza

tekst i foto